浅说“鼎菜”的 特色与形成(上)

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2018-10-18

福鼎菜是闽菜的重要组成部分,人称鼎菜,由于它的独具地方特色,近些年得到消费者和美食家的广泛认可。

鼎菜的特色主要表现在四个方面:一、海鲜主打。 福鼎是海滨城市,海岸线漫长,海域面积宽广,滩涂、近海、远海的产品非常丰富,可以说,福鼎人的餐桌上,无鱼不成席,无鱼难下饭。 酒席以传统老菜为例,无论是早先的十八大碗、廿四大碗,还是后来固定的八盘五品,以海产品为原料的占70%以上。 一个来自北京的女记者在福鼎三天,顿顿吃鱼、虾、蟹,大快朵颐。

走时,对陪同的本地同行说:我在北京,一年还吃不到这么多海鲜。

她说的丝毫没有夸张的成分。 二、特产精制。

福鼎最著名的土特产是山前芋,该芋独产福鼎,其他任何地方引种都不成功。 它个头大,重者达十七八斤,形如炮弹,纹似槟榔,故又称槟榔芋。 质酥松,味绵香,厨师可以之为主料,做一桌盛宴。 太极芋泥,名播遐迩,它是完全手工制作的,过程颇繁琐,口感甜而不腻,软而不粘,香而不浊。 传说清大臣林则徐,闽人,对这道福鼎菜情有独钟。 一回英国使者宴请他,他着了人家冰淇淋的道,被夷人奚落了一番,次日,他回请英国佬,上一道太极芋泥。

番仔不知芋泥是蒸出来的,上面浇一瓢猪油,却一点热气也没有,倘贸然吃到嘴,便烫的人眼泪直流。 英国佬哇哇大叫,惹得哄堂大笑,林则徐笑得比谁都开心。 1990年,国家级烹饪大师郑成勇,在北京人民大会堂做芋菜专项厨艺表演,得到国家领导人首肯。

由此,山前芋被列入大会堂国宴佳肴,同时被国家经贸委正式命名为福鼎芋。 福鼎还有几样特产山珍海味,每一样都可以精制成宴,正如北方人以面粉为原料,能做出几十道主食一样。

三、味兼南北。

鼎菜并非完全出自本土,而是溶全国各菜系之长而形成的。

例如,闽菜偏甜,鲁菜偏咸,川菜喜辣,晋菜喜酸,鼎菜综而融之,形成清甜而不腻、淡酸而不酽、轻咸而不素、微辣而不辛的独特风格。 苏杭的冷盘,广东的小食则衍变为围碟,西部烧烤则被改造为鼎菜的椒盐鱼、肉排。

制作方面,则苏菜之精细雕工,闽菜之汤汁浓重,粤菜之花色美观,兼收并蓄,取他人之长为自己所用。

四、药膳入宴。 有人说,吃福鼎菜如进补,颇有见地。

福鼎人可谓滋补派,以药膳入宴,古已有之。

如:羊肉煨红枣,暖胃壮阳;猪肚煨蚕豆,防痧祛暑;枸杞淡水鳗,功埒人参;当归炖土鸡,胜过鹿茸。 随着人们对健康的日益重视,福鼎的大厨们不断挖掘、创新药膳,以满足消费者的需求。 榴莲炖猪心,山药炒黑木耳等等,就是近几年开发的。 以药膳入宴席,这是鼎菜对健康饮食的一大贡献。

总而言之,鼎菜的特色是很突出的,为其他菜系所没有。

有人化用诗圣杜甫名句,曰:此菜唯来福鼎吃,他处哪得一回尝(未完待续)。